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第一百五十一章肉夹馍和臊子面

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大多都不知道,更别说如何选材了”,林屹答到,“那今天就让你看看我怎么选,周日有肉夹馍吃,期待吗?”

    我如捣蒜的不停点头,“当然期待啊,我可是十几年都没吃正宗的肉夹馍了”。

    想到肉夹馍,我的脑海里就浮现出我们镇上卖肉夹馍的小摊模样。

    在我们小镇上,个人卖肉夹馍的摊点都是很小很小的,工具就只有一个蜂窝煤炉子,一口猪肉的小锅,一个砧板,一把刀,和一个烙饼的炉子,占地最多两平米多一点。

    他们卖肉夹馍时,会把小锅放在炉子上慢慢炖,小锅里猪肉的味道混合着增香调料的味道,可以让长长的街道都飘满了浓郁而惹人垂涎的肉香味。

    会做肉夹馍的人,烙出来的饼外皮白而酥脆,小锅里煮出来的猪肉香味浓郁惹人垂涎,整个街道都会飘满浓郁的肉香味!

    无生意时,卖肉夹馍的老板会忙着烙饼,把做好的圆形面饼放进炉子里烤,间或用筷子把肉翻动翻动,味道会弥漫的更广阔。

    来生意夹馍时,老板会用筷子把煮好的大块猪肉捞出来,放到砧板上,在煮好的肉块上切上一块肥瘦相间的,再把大块的放进锅里继续煮。切下来的小块肉老板会拿起刀快刀给剁碎了,右手剁肉,左手用小勺子舀着肉汤快速的浇上一些,待肉剁碎了,拿一个热热的烙饼用刀从侧面切一个口子,把剁好的混合着肉汤的肉全夹进去,味道鲜美肉味浓郁的肉夹馍这会就可以吃了!

    把肉夹馍捧在手里,轻咬一口满口的肉香味,明明煮猪肉时放了好多的调料,却只吃出来浓郁的肉香,再配合着酥脆的饼,吃起来味道美不说,牙齿咬饼时的酥脆还会有声响发出,真真是美好的享受!

    长期卖肉夹馍的老板,在夹馍时切肉剁肉浇汤还有把肉夹进饼里的整个动作一气呵成,非常利落而带有美感。

    在陕西买肉夹馍时,若是老板夹馍的动作很流畅美观,恭喜你,找到口味正宗的肉夹馍了!

    夹好的肉夹馍要赶紧吃,很快就会凉了,凉了肉会特别的腻,还会因为肉汤浸入饼里,饼酥脆的口感也全没了,就失去了肉夹馍特别的风味,所以吃肉夹馍一定要趁热!像我这样的吃货,吃肉夹馍时刚入手几大口就能吃光,大口而快速的吃肉夹馍,是最美的享受!

    吃了馍来一碗汤面是最好的,我在家里若是吃肉夹馍,奶奶会煮美味的龙须面或者臊子面来吃,吃了肉夹馍,再连汤带水吃一碗汤面,胃里会暖洋洋的特别舒服。

    陕西嘛,说到汤面自然是臊子面的口味最好。

    一碗臊子面,不仅味道美,就连卖相也特别诱人。

    岐山臊子面,讲究汤色清亮,汤面上飘着的油红亮,飘花颜色鲜亮。

    汤色清亮,是指臊子面的水必须是煮开无杂质的清水,这样做出来的臊子面,面的白色会透出来,颜色会多一种,更加好看。

    臊子上飘着的那层红亮的油里面可就学问大了。

    岐山臊子面汤上面漂得那层油可不单单是辣椒油,这层油是肉臊子和辣椒油的结合品,这厚厚的一层红色辣椒油可是很香的呦!

    在岐山讲究吃臊子面要有肉臊子,肉臊子做得时候会把猪肉切成指甲盖大小的薄片,选肉要肥肉占大多数,肉臊子能不能做出好味道和好颜色,就看肉是不是够肥。

    岐山肉臊子的猪肉一般都选择膘肥肉厚肥肉多的肉,切好后锅里倒适量菜籽油,油热后倒入肉翻炒,炒到肉全都散开,倒岐山红醋进去,醋的多少看肉的量,到底用多少量,就看厨师的眼力了,长久做臊子面的大师傅打眼一看就知道该倒多少醋,切记倒醋前不要放任何的调料,倒醋后放入生姜碎末就行。

    醋倒进去后,这会子锅底下的火候至关重要。

    火不能大,火大了,猪肉出油太快,要不了多久肉片就会变得干硬,尤其是瘦肉,会特别的柴,那样的肉臊子就完全没有口感可言;火也不能小,小了猪油出不来,肉很难熟,做好后口味会不够香,肉片吃起来会有油腻感。

    火的大小如何判断呢?看锅里猪肉的反应,随着火烧起来,猪肉和醋慢慢受热发生变化,猪肉里的油会往出走,走到一定时候锅里的油就会翻滚,这时候就要控制火候了,让锅里的油保持小小的翻滚状态,将将烧开不会冒太大的花就行,看着锅里慢慢地加柴,一直烧到吃起来肥肉片不肥腻,瘦肉也刚熟嫩嫩的就可以加调料了,这时加老抽,五香粉或者十三香,放盐,调料放好后,盖上锅盖,小火烧一会,入味后肉臊子就可以出锅了。

    可别以为要出锅就是要结束了,这会才是关键。出锅前,找一个盆,盆底放入辣椒粉,辣椒粉的多少看肉量,肉多辣椒粉就多,肉少辣椒粉就少,出锅时要等锅里的油不再滚动后,再稍稍等上一分钟,然后把做好的肉倒进盆里,倒完后,拿筷子把肉翻搅,这样辣椒粉就和肉融合到了一起,臊子的颜色就会变得红亮,看着像油泼辣子,这辣子可是猪油泼出来的,口味可和清油泼出来的完全不同呢。肉的温度控制好的话,肉臊子的颜色会红艳艳的好看,温度高了,辣椒会糊,臊子颜色就会偏黑,做出来的臊子汤可就有点黑乎乎的不好看了。

    再说飘花。飘花有绿色的蔬菜和鲜黄的鸡蛋。蔬菜用韭菜,没韭菜时可选蒜苗或者葱代替,绿色飘花只能用一样。韭菜用刀切成小小的方块,不能切碎了,切碎了飘起来不好看;鸡蛋要在锅里摊成薄薄的鸡蛋饼,摊好后切成指甲盖大小的菱形或者方形,飘花做好备用。

    清水烧开,水里放素臊子,肉臊子,调味品,油泼辣子,再撒上飘花,臊子面的汤就得了。

    大厨的臊子面做得好不好首先看卖相,其次闻味道,最后才是正经的吃面!

    好的臊子面,最上层是绿色和鲜黄色的飘花混合着红色的辣椒油,红绿黄三色中再透点面的白和汤的清,看着是极其诱人的。正宗的臊子面,一看就想吃,一闻就觉得饿,吃到嘴里就能让人停不下来!

    不敢想了,再想下去我就要受不了了,真真是想想都让我食指大动啊。

    我催促林屹到,“我们两人再快点吧,买了材料,今晚先美美的吃顿臊子面”!

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